Il nome Wagyu si riferisce a razze di bovini Giapponesi, attentamente selezionate e famose per la prelibatezza delle loro carni.
I due ideogrammi giapponesi che compongono la parola, significano infatti Giappone (wa) e manzo (gyu): manzo giapponese. Le carni derivate da questi bovini, grazie a particolari metodi di allevamento e ad attente selezioni effettuate nel corso degli anni, sono particolarmente ricche di grasso intramuscolare (marezzatura) dal sapore aromatico e dolce. Le diverse zone del paese nelle quali si allevano gli animali danno poi il loro specifico nome ai tagli di carne: Kobe, Ozaki, Miyabi, ad esempio.
Il consumo di carne in Giappone, una storia recente.
La storia dell'allevamento Giapponese sembra essere piuttosto recente, dato che prima del 1800 era praticamente proibito mangiare animali a quattro zampe. Il Buddihismo infatti, religione che risale nel paese al VI secolo, vietava il consumo di quadrupedi privilegiando un'alimentazione a base di vegetali e pesce. Considerati animali impuri, i bovini servivano solo per il lavoro nei campi, tanto che non era concesso nemmeno il consumo di latte. Solo verso la fine del secolo, in seguito allo sviluppo del commercio con i paesi di culture differenti, iniziò un lento mutamento anche nelle abitudini locali.
Le razze Wagyu.
Agli inizi del secolo scorso furono importate delle razze europee che furono inizialmente incrociate con quelle locali, ma in seguito queste pratiche furono vietate e oggi gli allevamenti sono rigidamente controllati.
Esistono 4 razze Wagyu di bovini con caratteristiche differenti:
- La razza Kuroge, che rappresenta quella più allevata;
- La razza Akage, anche conosciuta come "razza rossa", che presenta un ottimo equilibrio tra carne e grasso;
- La razza Tankaku, meno diffusa delle altre, ha un manto rosso e una scarsa marezzatura;
- La razza Mukaku, caratterizzata da bovini piuttosto piccoli e dal manto nero.
Per essere vera carne Wagyu l'animale deve essere allevato in Giappone, per questo è stato anche creato un marchio che assicura la linea genetica del bovino ed elevati standard qualitativi: nessuna carne di animale allevato al di fuori del Giappone può avere questo marchio. Entro sei masi dalla nascita viene rilasciato un certificato che permette di tracciare la razza fino a tre generazioni.
Se la carne Wagyu è tra le più buone al mondo lo si deve anche alla cura e alla dedizione degli allevatori locali, unite naturalmente all'influsso del particolare clima del paese. Ognuno di loro segue, ad esempio, ricette specifiche per nutrire gli animali, con alimentazioni naturali, controllate, prive di antibiotici. Tutto questo proprio per assicurare l'elevata qualità, il sapore e la consistenza che ha reso questa carne tra le più amate e ricercate.
Carne Wagyu alla brace: la nostra proposta.
Sottofiletto di Wagyu marmorizzato scala Kobe 7-10 con contorno a scelta.
