E’ un binomio che troviamo spesso nella cucina tradizionale piemontese, che attinge volentieri ai prodotti della vicina Liguria. Così compare anche in uno dei più classici tra gli antipasti piemontesi:
il Vitello Tonnato.
Preparazione antica che ha saputo rinnovarsi fino ad arrivare a noi così come la conosciamo.
Ciò che c'era...
Un tempo ormai lontano c’erano le acciughe, che percorrevano su chiassose carovane le strade che dalle coste liguri arrivavano fin nel cuore del Piemonte: erano le antiche vie del sale. In effetti era il sale la vera merce di scambio, di gran valore e per questo soggetta a pensanti tassazioni.
Le acciughe invece, di valore ne avevano poco. Eppure divennero preziose nel momento in cui i mercanti iniziarono ad utilizzarle per creare gli ultimi strati dei barili per nascondere il sale trasportato. Divennero così un ingrediente caratteristico e popolare, diffuso tra le genti del Piemonte, che lo abbinavano alle verdure, in preparazioni come la Bagna Cauda, e anche alle carni, come nel caso del vitello tonnato.
La storia del Vitel Tonné
Conosciuto anche con il nome alla francese, è un piatto che di francese non ha proprio nulla. Persino il nome in realtà è più una versione dialettale che linguistica d’oltralpe. Preparazione italianissima molto apprezzata oggi, nasce presumibilmente nel Cuneese all’inizio del 1700 come ricetta che prevedeva gli avanzi di vitello cotti a lungo per farli divenire morbidi, come il tonno appunto. Ma il tonno non c’era nella ricetta originale.
Compare quasi due secoli dopo, alla fine del 1800, quando troviamo la prima ricetta del vitello tonnato, lasciata dal gastronomo Pellegrino Artusi: carne di vitella da latte, acciughe, tonno, limone, olio e capperi. Anche la maionese sarà un’aggiunta successiva. Si trattava di una preparazione fredda, adatta al caldo estivo, utilizzata principalmente come antipasto ma ottima anche come secondo.
L'evoluzione del piatto nel Novecento
Il secolo scorso ha visto ancora un’evoluzione del vitello tonnato, quando, intorno agli anni Sessanta entra in scena la maionese e la salsa che accompagna la carne si arricchisce, per offrirci quel piatto tanto amato che vede il boom proprio negli anni ’80.
In tempi più recenti tante sono state le variazioni proposte da grandi chef, con aggiunte di verdure e libero sfogo alla fantasia.
Abbinamento Vitello Tonnato - Vino
La nostra proposta: noi di UNICO proponiamo nel nostro menu il Vitello Tonnato Croccante, una preparazione cotta sottovuoto a bassa temperatura servita con salsa tonnata e capperi.
Mare e monti, carne e pesce in un unico piatto. Quale vino scegliere? La dolcezza della carne viene accompagnata dalla grassezza della salsa e dalla sapidità dei capperi. Viene quindi richiesto un vino bianco di buona struttura ed equilibrato, per non sovrastare i sapori ma nemmeno esserne sovrastato. Ideale allora si rivela il Roero Arneis DOCG San Francesco della cantina Cravanzola, che con il Vitello Tonnato condivide la zona di origine: un vino di intensa sapidità, elegante e di buona persistenza aromatica.
